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食品科普
徽菜故事會(huì)
發(fā)布時(shí)間: 2024-07-24     瀏覽次數(shù): 3632

一方水土,一方美食


美食,承載著文化的底蘊(yùn),傳承著歷史的變遷,而徽菜發(fā)端于南宋,興盛于明清,傳承至今,位列全國(guó)八大菜系之,具有豐富的內(nèi)涵,在其演變的過(guò)程中,衍生出一個(gè)又一個(gè)美麗動(dòng)人的故事,通過(guò)本期推文,讓我們一起了解那些在傳奇徽菜背后的故事。

一臭成名——臭鱖魚

在徽菜中,最具代表性的當(dāng)屬臭鱖魚。

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥?!痹镁屿ㄖ莸奶拼?shī)人張志和描繪的這個(gè)場(chǎng)景,千百年來(lái)沖擊著人們的視覺和味蕾。相傳,清代同治年間,徽商邵萬(wàn)生在杭州開辦聚和春酒樓。有次他的老母親因?yàn)槭秤?/span>家鄉(xiāng)的小河魚而導(dǎo)致骨刺傷喉,讓他這位孝子心痛不已,故回家探親之際,特意買了多肉少刺的鱖魚帶回來(lái)孝敬老母親。

不料途中路途遙遠(yuǎn),氣候炎熱,即便鱖魚已經(jīng)用鹽處理,但等他到家后,鱖魚還是發(fā)出異味。邵萬(wàn)生怕老母親吃壞肚子,于是想將魚丟掉,但拗不過(guò)一向節(jié)儉的老母親,故此邵萬(wàn)生只能將魚煮食吃掉。然而,意想不到的是,鱖魚制作成菜以后,聞起來(lái)雖然臭,吃起來(lái)卻特別的香,肉質(zhì)細(xì)嫩爽口。

作為商人的邵萬(wàn)生由此發(fā)現(xiàn)了商機(jī),將臭鱖魚大力推廣了出去,久而久之,臭鱖魚一炮而紅,傳遍了家家戶戶。

 


徽州第一怪——毛豆腐

安徽當(dāng)?shù)?/span>有一俗語(yǔ):魚不臭不吃,豆腐不毛不食。這里的魚指的就是前面提到的臭鱖魚,而豆腐指的就是有徽州第一怪,豆腐長(zhǎng)毛上等菜之稱的毛豆腐,徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一,也是安徽省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

相傳元代至正十七年間,明朝開國(guó)皇帝朱元璋攻下歙城后,又揮師北上來(lái)到績(jī)溪,屯兵于城南快活林,這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。因水豆腐送多了吃不了,天熱時(shí)豆腐長(zhǎng)出了白色、褐色的絨毛,為了防止浪費(fèi),朱元璋便命廚子先油炸再用多種佐料燜燒,便產(chǎn)生了別具風(fēng)味的毛豆腐,朱元璋登基后,曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升,此菜便又傳回了徽州。后經(jīng)歷代作坊多次改進(jìn)制作工藝,形成了現(xiàn)如今的特色徽菜。



胡適一品鍋

試想一下,寒冬臘月時(shí),屋外大雪紛飛,一片冰天雪地;屋內(nèi),眾親朋好友相聚一堂,享受著熱氣騰騰的胡適一品鍋,談笑風(fēng)生,誰(shuí)會(huì)不羨慕此時(shí)的愜意時(shí)光呢?

據(jù)說(shuō),此菜由明代石臺(tái)縣人四部尚書畢鏘的夫人一品誥命夫人余氏所創(chuàng),一次皇帝駕臨尚書府做客,余夫人特意做了家鄉(xiāng)菜的家常菜燉鍋,不料皇帝吃了,贊不絕口,問此菜來(lái)歷,聽說(shuō)是誥命夫人親手所做,贊說(shuō)原來(lái)還是一品鍋這就是一品鍋的來(lái)歷,而后績(jī)溪大文豪胡適先生非常喜歡此菜,常用一品鍋招待賓客,后人以“胡適一品鍋”為名作為紀(jì)念。

胡適先生第一次請(qǐng)弟子梁實(shí)秋到家里做客時(shí),便請(qǐng)他吃徽州鍋。胡適說(shuō),你是績(jī)溪的女婿,當(dāng)然要用績(jī)溪名菜招待你。梁實(shí)秋吃完,專門寫了一篇文章來(lái)介紹徽州鍋:一個(gè)大鐵鍋,口徑二三尺,熱騰騰地端上來(lái),里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點(diǎn)綴著一些蛋餃,還有蘿卜、青菜,味道好極。

到了現(xiàn)代社會(huì),隨著人們生活條件的改善,徽州鍋中的食材五花八門,不再局限于績(jī)溪本地的特產(chǎn),還不斷加入龍蝦、鮑魚、乳鴿等珍惜食材,徽州鍋也慢慢地走出了安徽,走向了全中國(guó)。

 

 

徽州刀板香

徽州刀板香的由來(lái)一位歷史名人——兵部尚書胡宗憲有關(guān),相傳胡宗憲返績(jī)溪龍川時(shí),路過(guò)歙縣問政山拜訪恩師,為款待愛徒,師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面,放置在刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃后,胃口大開,命名此菜為刀板香。



李鴻章大雜燴

據(jù)傳,1896年李鴻章奉旨到俄國(guó)參加沙皇的加冕典禮,順道訪問了歐美各國(guó)。李鴻章一路上吃了兩個(gè)月多的西餐,于是一到美國(guó),他就叫使館的廚師用中國(guó)徽菜宴請(qǐng)洋人,因?yàn)橹袊?guó)菜太好吃,外國(guó)客人們連吃幾個(gè)小時(shí)都沒有離席,不斷要求加菜。而此時(shí)后廚里主菜已經(jīng)基本上都用完了,僅剩一些邊角料,李鴻章見大家興致未減,干脆讓廚師將剩下的食材全部混在一起加熱,沒一會(huì)兒,熱氣騰騰的大雜燴被盛在盆里端上來(lái),洋人嘗后連聲說(shuō)好吃,問李鴻章菜名時(shí),李鴻章一時(shí)語(yǔ)塞,只說(shuō)了:好吃多吃!有趣的是,好吃多吃與英語(yǔ)雜燴(Hotchpotch)的發(fā)音相近,因此洋人就把這道菜叫做雜燴,但是這道菜又不是西方的雜燴,于是談?wù)撈饋?lái)就叫做那天在李鴻章處吃的雜燴,久而久之就成了李鴻章大雜燴。 


 

圖文/《徽州臭鱖魚,何以“香”百年?》、《七道名菜,七個(gè)故事,這些菜肴里藏著一部部徽菜史》、《名菜有故事-徽菜篇:看徽菜里的徽文化》

排版/張檸 吳立樟 晉琦

審核/蔡克周


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